Tropeirismo, farinha de milho e de mandioca: de que
modo mudanças culinárias se associam a movimentos sociais
e migratórios e o feijão tropeiro no Centro de Tradição
Nordestina em São Paulo
Maria Thereza Lemos de Arruda Camargo
Centro de Estudos da Religião "Duglas Teixeira
Monteiro" USP / PUCSP
Encontro Cultural de Laranjeiras
Aracaju, 2005
 Desde
épocas pretéritas as farinhasde milho e de mandioca vêm
desempenhando importante papel na alimentação dos brasileiros,
tanto das regiões tropicais como sub-tropicais, emprestando às
dietas elementos nutricionais reconhecidamente, valorativos. Elas
emprestam, ainda, aos pratos que as levam como ingredientes básicos,
seu toque de cultura regional, visto que tanto uma como outra têm
território bem definido, demarcado geograficamente, pelas culturas
das respectivas plantas das quais são derivados, ou seja:m: mandioca
(Maniot sculenta Crant. - Euphorbiaceae) e milho (Zea mays, L. - Gramineae).
Os regionalismos podem ser investigados sob diferentes perspectivas
de pesquisa; inclusive, e a que me interessa neste trabalho, aquelas
relacionadas a movimentos sociais nos quais os grupos optam por dietas
que têm por elementos básicos, as farinhas de milho e de mandioca.
Os movimentos sociais, de
maior ou menor magnitude já ocorridos em diferentes partes do Brasil,
a exemplo de Canudos e do cangaceirismo, que deixaram marcas indeléveis
na história do nordeste e, presentemente, o movimento dos "sem terra"
espalhado por todo o território nacional, estes movimentos, que
levavam e ainda levam seus protagonistas a se deslocarem de uma região
para outra, se instalando aqui e acolá, de forma improvisada, por
tempo prolongado, certamente deram alguma contribuição para
transformações culturais, no que toca aos hábitos
alimentares, influenciando a culinária das regiões de ocorrência.
 Embora,
não entendendo o tropeirismo, que teve seu período áureo
nos séculos XVIII e XIX, nas regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste,
como sendo um movimento social, por não ter sido imbuído
de espírito reivindicatório, ele pode ser entendido como
um processo que envolvia o trânsito de indivíduos entre regiões
do país, cujas atividades por eles desenvolvidas visavam os mesmos
objetivos. De sua história, foi possível extrair dados que
nos levaram a melhor conhecer os domínios das farinhas de milho
e de mandioca e o porquê das preferências desta ou daquela
farinha nas áreas em que o mesmo se desenrolou.
O tropeirismo, bastante pesquisado
por estudiosos como: Afonso Arinos (1921), Carlos Borges Schimidt (1959),
José Alípio Goulart (1961), Aluísio de Almeida (1981),
Tom Maia & Thereza R. C. Maia (1981), Jaelson Bitran Trindade (1992),
assim como outros autores, que abordaram o assunto e documentaram importantes
aspectos desta atividade, de suma importância para a história
da economia nacional, visto que era o tropeiro quem, no lombo de mulas,
atravessava vastas regiões, negociando muares e levando cargas através
de longas viagens, a fim de serem comercializadas.
Até o advento das
estradas de ferro, diz Morse (1970:35, 151-3), as tropas continuavam a
obra dos bandeirantes, ligando as regiões mais afastadas, inclusive
comercializando as mulas do Rio Grande do Sul, que eram levadas para a
feira de Sorocaba, a dezoito léguas da cidade de São Paulo,
onde esse comércio era centralizado. Entretanto, como refere
Goulart (1961:168), não era só esta cidade o ponto de venda
de muares. Santos, também, era centro de negócios desses
animais de carga, assim como Congonhas do Campo, em Minas Gerais onde,
por ocasião das romarias, havia um mercado onde os mesmos já
eram vendidos há três séculos atrás, embora
outras pequenas feiras, em outras localidades, tenham sido instaladas.
Foram os tropeiros, também,
responsáveis pela implantação e localização
de estradas e cidades, nos séculos XVII e XVIII, conforme Kelly
von Knoblauch, especialista em história das sociedades.
A dieta dos tropeiros deixou
marcas na culinária do brasileiro das regiões por eles percorridas,
no tocante ao uso das farinhas de milho e de mandioca, visto que os alimentos
empregados no preparo de suas comidas tinham de ser duráveis e,
sobretudo, secos, prevalecendo farinhas.
Tendo como pano de fundo
o Tropeirismo, o presente trabalho, apoiado numa fitogeografia traçada
pelos cronistas que andaram pelo Brasil, visa trazer à tona subsídios,
os quais nos permitam entender melhor quais foram, a partir do século
XVI, as áreas em que a mandioca e o milho e as respectivas farinhas
deles derivados, tiveram seus domínios nas regiões onde esta
atividade se desenvolveu, visando, ainda, avaliar a influência da
dieta dos tropeiros na culinária das mesmas regiões.
Estendendo tal influência aos hábitos alimentares de nordestinos
que vivem em São Paulo, este trabalho traça alguns comentários
sobre o feijão tropeiro, prato presente nos cardápios dos
restaurantes do Centro de Tradição Nordestina.
Espero que os dados aqui
apresentados, sirvam de subsídios para estudos mais aprofundados,
de forma a podermos cada vez mais, entender as preferências do brasileiro
por esta ou aquela farinha, elementos estes tão presentes na mesa
do brasileiro, não só das regiões aqui tratadas, mas
de todo o território nacional.
Material e método
O trabalho orientou-se pelos
seguintes critérios metodológicos:
1- consulta ao fichário
Ernani da Silva Bruno e aos relatos dos cronistas estrangeiros que circularam
pelas áreas de ocorrência do tropeirismo nas regiões
Sul, Sudeste e Centro-Oeste, os quais registraram a presença
das culturas do milho e da mandioca e a produção das
respectivas farinhas;
2- registro de dados, obtidos
nas mesmas fontes, referentes à dieta dos tropeiros, da qual originou
o prato denominado feijão tropeiro;
3- pesquisa sobre o histórico
do Centro de Tradição Nordestina em São Paulo e a
presença do feijão tropeiro nos cardápios dos restaurantes
ali localizados;
5- visitas ao CTN e entrevista
com nordestinos freqüentadores do local;
6- resultados e discussão;
7- Considerações
finais.
Resultados e discussão
As farinhas de milho e de
mandioca nas áreas de ocorrência do Tropeirismo
As áreas de ocorrência
do tropeirismo tratadas neste estudo, considerando sua importante
participação na história da economia do Brasil, foram:
Sul, Sudeste e Centro-Oeste, áreas estas que, por ocasião
da chegada dos primeiros colonizadores, no século XVI, eram dominadas
pelos índios guarani, divididos em várias nações
do mesmo grupo etnolingüístico estes que, nas regiões
sub-tropicais do continente sul-americano eram conhecidos, tradicionalmente,
como cultivadores de milho.
 Dos
relatos dos cronistas que, a partir do século XVI, andaram pelo
Brasil registrando o que viam no tocante aos costumes das
populações
das regiões mencionadas, foram levantados dados importantes
relacionados
às áreas de cultivo da mandioca e do milho, assim como
sobre
a preparação das respectivas farinhas e seu emprego na
alimentação
nas mesmas áreas, as mesmas transitadas pelos tropeiros.
Tais
relatos forneceram, ainda, importantes subsídios que
permitiram,
um melhor conhecimento dos domínios de cada uma das
farinhas,
complementos indispensáveis na dieta dos
tropeiros.
Dentre os primeiros dados
obtidos, destaca-se os fornecidos por Pero de Magalhães Gandavo
(1980:42,95) em sua História da Província de Santa Cruz,
impressa em 1576 em Lisboa, referindo-se às coisas que são
gerais por toda costa do Brasil, menciona a mandioca. inclusive descrevendo
a maneira como era preparada a farinha em São Vicente. Também,
Gabriel Soares de Sousa (1974.:91) em 1587 dizia: Dá-se outro mantimento
em todo o Brasil, natural da mesma terra a que os índios chamam
de ubatin (...), nome que davam à mandioca. Ainda no século
XVI, carta do Pe. Manuel da Aorubas, enviada da Bahia, em 1549, aos padres
e irmãos de Coimbra, dizia: (...) el mantenimiento común
de la tierra es uma raiz de palo, que llaman mandioca por qual se hacen
em São Paulo harina, de que comemos todos (Leite, 1954 vol.I:47).
Sobre este documento, pode-se perguntar qual seria a razão do padre
fazer menção à farinha que comiam, feita em São
Paulo, estando ele na Bahia?
Quanto à farinha obtida
da raiz da mandioca, segundo Maestri Filho (1978:85), os primeiros portugueses
que chegaram ao Brasil já puderam constatar que entre a gama de
produtos derivados dela, o indígena produzia a farinha. Esta
era resultante das raízes colocadas de molho em áreas alagadas
ou em uma depressão à margem de rios e de igarapés,
visando tornar mais fácil a retirada das cascas. Em seguida,
as raízes eram raladas e passadas pelo tipiti, para compressão
e expressão. A massa obtida era peneirada e levada ao tacho
do forno alimentado por fogo vivo onde, por meio de um rodo e de uma meia
cuia, a mesma massa era revolvida e espalhada até sua secagem (Pereira,
1974:163, 169). Essas operações eram denominadas farinhada.
Sobre a farinha-de-pau, como
os portugueses chamavam a farinha de mandioca, disse Pero de Magalhães
Gandavo (op.cit.:42-95): Este he o mantimento a que chamão de pão,
com que os moradores e gentio desta Província se mantém.
Há todavia farinha de duas maneiras: huma se chama de guerra e outra
fresca. A de guerra se faz desta mesma raiz, e depois de feita fica
muito seca e torrada de maneira que dura mais de hum anno sem se danar.
A fresca he mais mimosa e de melhor gosto: mas nam dura mais dous ou três
dias, e como passa delles, logo se corrompe. Desta mesma mandioca,
fazem outra maneira de mantimentos que se chamam beijus, os quais sam de
feição de obreas, mas mais grossos e alvos, e alguns deles
estendidos da feição de filhós.
Sobre a farinha-de-guerra,
conforme Gabriel Soares de Sousa,(op.cit.:91) se diz porque o gentio do
Brasil costuma chamar-lhe assim pela sua língua; porque quando determinam
de ir fazer a seus contrários algumas jornadas fora de sua casa,
se provêm desta farinha, que levam ás costas ensacadas em
uns fardos de folhas (...), enquanto Rocha Pita, que relatou a Guerra dos
Emboabas, ocorrida por volta de 1725, citado por Afonso de Taunay (1954:83),
esclarece que a farinha-de-guerra era assim chamada por ter sido a munição
de boca dos soldados.
Jean de Lery (1972:131),
também, descreveu as farinhas que os indígenas preparavam,
quando de suas viagens ao Brasil no século XVI. Dizia ele:
fazem farinha de duas espécies: um muito cozida e dura(...), usada
nas expedições guerreiras, outra menos cozida e tenra(...)
Embora estas farinhas constituam um bom alimento,(...) não se prestam
em absoluto ao fabrico do pão. (...)prestam-se para papas, a que
os selvagens chamam de mingau. No entanto, Johann Nieuhof (1942:289)
no século XVII, dizia: É com sua farinha que os brasileiros
bem como portugueses, holandeses e negros crioulos fazem pão que,
depois do de trigo, é de todos o melhor.
Sobre o que se comia
em São Paulo setecentista, Alcântara Machado (1978:69) refere-se
à farinha-de-mandioca, chamada pelos portugueses de farinha-de-pau.
Esta, certamente, procedia de áreas próximas, onde a planta
poderia ser cultivada, se considerarmos que eram as condições
climáticas e de solo que determinavam as áreas ideais para
seu cultivo, fatores estes que os indígenas bem conheciam, conforme
observou Martius (Schmidt, 1976:12), em 1818, ao transitar por esta província,
verificando a agricultura pouco desenvolvida, onde a mandioca não
dava bem, apodrecendo nos solos barrentos e frios das baixadas cobertas
de matas.
Hoje, sabemos que tais locais
ideais para o plantio da mandioca são as áreas planas, com
uma declividade máxima de 10º, sem impedimentos físico
e químico que interfiram no desenvolvimento da raiz, com textura
variando de franco/arenosa a argilo/arenosa, com pH entre 5,0 e 6,0, desaconselhando
solos sujeitos a encharcamento e excessivamente argilosos, concordando,
assim, com a observação de Martius quanto ao solo de São
Paulo, não propício para a mandioca. Sabe-se, também,
que são muitas as variedades de mandioca existentes no Brasil, sendo
que as mesmas podem ser divididas em dois grupos: a mandioca brava, própria
para a industrialização é imprópria para alimentação,
devido ao alto teor de glicosídio cianogenético, com cerca
de 0,02% a 0,03%; mandioca mansa com baixo teor do glicosídio (cerca
de 0,005% )(FIBGE, 1980).
Spix e Martius, no século
XIX, por não terem encontrado a mandioca em estado silvestre, chegaram
a admitir sua origem africana, com base na lenda de Sumé ou
São Tomé divulgada por Anchieta, na qual dizia que
o Apóstolo São Tomé a teria trazido consigo para o
Brasil (Pereira, 1980:373). Dizia Anchieta que em São Vicente estavam
as pegadas de çumé que devia ser de São Tomé
(Rodrigues, s/d:21). Também, disse Manuel da Nóbrega em carta:
é tradição antiga que veio o bem-aventurado apóstolo
São Tomé a esta Bahia e lhes deu a mandioca e a banana São
Tomé (Cascudo, 1980: 723).
Porém, sabe-se que
a mandioca (Manihot esculenta Crant (Euphorbiaceae), tem sua origem na
América do Sul (Brasil) (Joly &Leitão Filho, 1979:74)
Os domínios da mandioca
e do milho e o preparo das respectivas farinhas, nos anos que se seguiram
ao descobrimento, podem ser conhecidos quando nos inteiramos do que disseram
os cronistas e viajantes, principalmente aqueles que percorreram no século
XIX, as regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste, as mesmas palmilhadas
pelos tropeiros.
Sobre a farinha-de-mandioca,
Martius (1981 v.I:184) observou que era de uso, na região norte
de São Paulo, assim como, também, no Rio de Janeiro, norte
de Minas, Mato Grosso, Goiás, Rio Grande do Sul, Paraná e
Santa Catarina e no norte do país. Concordando com este autor,
Saint Hilaire (1936:64, 1931:245), em 1820, observou que em Santa
Catarina e Paraná, na região litorânea, alimentavam-se,
quase exclusivamente de peixes frescos ou secos, mariscos e farinha de
mandioca.
Spix e Martius (1938,
v.1:211) em sua Viagem pelo Brasil (1817-1820), passando por Minas Gerais,
sem, contudo dizer qual a região mineira, disseram: planta-se aqui
pouca mandioca, porém mais milho. Os habitantes daqui dizem que
a farinha de mandioca é pouco saudável, tal como os habitantes
do norte dizem da farinha de milho. Desta informação, subentende-se
que não se tratava do norte de Minas, onde ele havia observado a
mandioca predominando.
Teodoro Sampaio (1978:39),
lá pelos idos de 1893, em sua Viagem à serra da Mantiqueira
- Campos do Jordão e São Francisco dos Campos, esta, uma
fazenda já em território mineiro, percorrendo área
que já tinha sido centro de mineração de ouro, se
deparou com o plantio de milho, junto a outros produtos agrícolas.
Saint Hillaire (1938:206),
como botânico e grande observador, citado por Carlos Borges Schmidt
(op.cit.:13), delimitou bem as áreas de cultivo do milho e mandioca
em Minas Gerais, no século XIX. Percorrendo aquela região
e verificando a agricultura regional, faz referência ao milho como
a principal lavoura, mas, que nas áreas desertas do rio São
Francisco, cedia sua vez à mandioca, região em que a farinha
dela obtida tomava a preferência à do milho. Porém,
em sua segunda viagem por Minas Gerais a caminho de São Paulo em
1822 (1954:65-6), observou que na região da Serra da Juruoca, região
sujeita a geadas nas partes mais baixas, plantava-se pouca mandioca, mas,
muito milho, em decorrência da preferência na região
pela farinha de milho por ser mais nutritiva e de melhor sabor, segundo
informantes da região. Este botânico, em comentário,
diz que essa preferência, certamente, não poderia dever ao
fator geada, pois esta, se atacasse a planta da mandioca, não afetaria
suas raízes. Porém, Saint-Hilaire (1975:66), na mesma
obra, sobre sua viagem nos arredores de Ouro Preto, em 1816, dizia que
comia feijão preto cozido com toucinho e farinha de milho ou, às
vezes de mandioca, denotando-se daí que ambas farinhas eram comuns
nesta região, inclusive nas cercanias de Paracatu, também
em Minas Gerais, onde encontrou lavouras de milho e de mandioca (1944:269).
Ainda, aquele botânico
(1939:29, 160), quando de sua passagem pelo Rio Grande do Sul, verificou
que a mandioca era bastante cultivada, sendo que em Santa Catarina,
nos terrenos arenosos, a mandioca era o principal cultivo, assim como,
em sua viagem ao norte do Rio de Janeiro e já no Espírito
Santo, verificou que a mandioca e o milho eram os cultivos com os
quais mais se ocupavam. Tal fato foi, também, observado
por Jorge Gardner (1975:41) na região da serra dos Órgãos,
em sua Viagem ao interior do Brasil, em 1837, quando registrou o uso das
duas farinhas, dizendo: Cobria a mesa uma toalha limpa, em que numa das
pontas se amontoava uma porção de farinha de mandioca e,
na outra, de farinha de milho. Sobre uma destas se colocava grande
prato de feijão cozido com um pedaço de toucinho no meio.
Também, sobre a mandioca e sua respectiva farinha no Rio de
Janeiro, Maria Graham, em 1821, ao passar por esta cidade disse: O grande
artigo da alimentação aqui é a farinha de mandioca
(...). Na mesa dos ricos é usada em todos os pratos que se comem,
tal como comemos pão. Os pobres empregam-na de todas as formas:
sopa, papa, pão.
Em 1818, Luis D'Alincourt
(1953:45), engenheiro português, em sua obra Memórias sobre
a viagem do porto de Santos à cidade de Cuiabá, traz detalhadas
descrições dos trajetos por ele percorridos, nas quais faz
referência aos hábitos dos habitantes de São Paulo
relacionados ao consumo do milho, quando de sua passagem por esta província.
Passando pela região do morro de Jaraguay, há três
léguas da cidade, diz que os moradores tinham como pão a
farinha de milho, cujo preparo consistia em colocar os grãos de
milho de molho em água até sua fermentação,
pilando-o e torrando a farinha, a qual, misturada em água, forma
uma bebida refrescante, à qual dão o nome de jacuba.
Ainda, nas imediações da cidade de São Paulo, só
plantavam o milho o quanto bastasse para o sustento dos moradores.
D'Alincourt, no trajeto de São Paulo até Cuiabá, comentando
sobre o que se plantava pelo caminho até aquela cidade como alimento,
o milho estava sempre presente, o que não ocorria com a mandioca,
pois esta só aparece quando chega à Província de Goiás,
sendo que daí até Cuiabá, ambas culturas seguiam juntas
Este fato foi, também, observado por Kalervo Oberg (1949), citado
por Schmidt (op.cit.:8), que verificou entre os Terena no sul do Mato Grosso,
em fins do século XIX, que eles cultivavam o milho e a mandioca,
embora considerassem a cultura da mandioca superior à do milho.
Certamente, o trajeto percorrido
por D'Alincourt, que vai de São Paulo a Goiás, não
apresentasse terras propícias para o cultivo da mandioca, razão
da maior incidência do milho na região, o que vem a corroborar
na idéia quanto ao fato do consumo da farinha de milho predominar
naquela região, antes de atingir as áreas onde ambas plantas
vicejavam. Todavia, vale lembrar que a farinha de milho que ele documentou
em São Paulo era, na realidade, o fubá.
Em visita recente a Goiânia
em 2004, o autor do presente trabalho, visitando o Mercado Central, verificou
a gama enorme de variedade de farinha de mandioca, com grande variação
de textura, às quais dão, entre outros nomes, os de
beijuzinho miúdo, beijuzinho branco, beijuzinho torrado, farinha
baiana, bem fina e alva, cada uma delas apresentando aspectos diferentes,
ao lado da farinha de milho bem amarela, também em beijus e do fubá.
Perguntado aos comerciantes de onde procediam as farinhas, disseram eles
ser das cercanias da capital, onde a mandioca e o milho são cultivados.
Deduz-se daí que nas imediações de Goiânia,
há terras boas para ambas culturas, como ocorre em áreas
que circundam Cuiabá, conforme observou D'Alincourt.
Em se tratando da farinha
de milho, parece não estar sua origem nas práticas indígenas,
como dizia Gilberto Freire (1987:124) que, segundo ele, teria sido da mulher
índia, a acuña, que nos veio o melhor da cultura indígena,
tendo sido ela que nos ensinou a manipular o milho, preparando com ele
a farinha (abatiuí), a canjica (acanijic), a pamonha (pamuna), a
pipoca.
Porém, sobre esta
farinha, Otoniel Mota (1941: 43, 45), diz que a cunhã já
conhecia e preparava o abati-ui, que seria o fubá. Diz ele
que, quando Fernão Cardim (1980), no século XVI se referia
à mistura de farinha de milho e de arroz para se preparar o pão,
estava falando de fubá de milho e de fubá de arroz e, portanto,
a farinha de milho no Nordeste e Norte, por aquela época, seria
o fubá.
Sobre os costumes de Piratininga,
diz Otoniel Mota, citando João Vamprê, no volume XIII da Revista
do Instituto Histórico de São Paulo, sem detalhar dados bibliográficos,
diz que a farinha de milho era feita com ele posto em fermentação,
socado no monjolo, peneirado e torrado. Diz Mota, então, tratar-se
de costume nem de bugre nem de demais brasileiros, sendo, pois, da região
de Porto Feliz, antiga Araritaguaba, a beira do rio Tietê e, sendo
que dali, aos poucos, irradiou-se para regiões do leste, atingindo
o sul de Minas. Mas, Otoniel Mota (op.cit.:38), embora afirme que a farinha
de milho, o bandeirante de Piratininga, no século XVII, não
comia, conforme constatou em exaustiva pesquisa em importantes documentos
sobre a história de São Paulo, tais como nos 30 volumes de
Inventários e testamentos, Atas do Conselho, Registro Geral, Documentos
interessantes e Revista do Arquivo, coloca em discussão a época
em que se começou a preparar a farinha de milho.
Porém, por volta de
1726 já se falava em farinha de milho em Araraitaguaba, a Porto
Feliz de hoje, de onde saíam as monções, visto que,
por este ano saiu a expedição de Rodrigo Cezar de Menezes,
a 6 de julho, levando como provisão, farinha de mandioca e
farinha de milho, feijão e farinha de trigo. A
farinha de milho predominava sobre a de mandioca, por esta época,
disse Taunay (1953:61).
Em 1751, quando da viagem
do conde de Azambuja a Cuiabá, ele teve que se deter por tempo prolongado
em Araritaguaba, a fim de esperar que crescesse o milho e o feijão
e se fizessem as farinhas e toucinhos. Durante esta expedição,
o Conde de Azambuja conta que nas proximidades do rio Pardo ficava a fazenda
de Camapuan, onde era possível abastecer as canoas com mantimentos,
pois tem sempre grande abundância de milho, de farinha do mesmo,
feijão, arroz, porcos e vacas (...) Contava Azambuja que (...)
durante a viagem se costuma cozinhar á noite, o que há de
comer no outro dia e porque se não pode acender o fogo ao jantar,
se come frio o feijão cozinhado da véspera. O virado
paulista, prato preparado com feijão, toucinho e farinha era um
grande recurso dos monçoeiros (AfonsoTaunay, 1953:61).
Como o virado paulista não se faz com fubá, certamente a
farinha empregada fosse, realmente, a farinha proveniente do monjolo
que, possivelmente, já se fizesse em Araritaguaba por aquela época.
Hercules Florence (1977:34)
em sua Viagem fluvial do Tietê ao Amazonas, diz que em 1826, em Porto
Feliz, ao meio dia abdicava-se para jantar. Comia-se a essa hora
um prato de feijões feitos de véspera com toucinho e que,
depois de aquecidos, misturaram-se a farinha de milho. Em São
Paulo, SP, em 1825, Florence diz: Não comem pão, em seu lugar
usam farinha de milho ou de mandioca que sabem preparar com perícia,
alva como leite, e muito boa ao paladar. Fato que difere bem dos
primeiros tempos desta cidade, quando era a farinha de mandioca que dominava,
como já mencionado atrás, evidenciando que no século
XVI, ainda não se conhecia farinha de milho em São Paulo.
Ao passar Martius (1981 v.I:166-184)
pela região de Porto Feliz em 1817, fez menção à
terra boa para o plantio do milho que produzia excelentemente, naquela
região. Seguindo para Minas Gerais, na imediações
de Santana do Sapucaí, observou que, com a sucessiva míngua
do rendimento do ouro, os fazendeiros passaram à lavoura, aproveitando
as férteis terras para o cultivo do milho, comentando sobre a colossal
provisão dessa gramínea que enchia os paióis até
o teto, das fazendas da região, onde se produzia a farinha, a partir
de seus grãos. Em 1818, na região de Contendas, também
em Minas Gerais, observou as numerosas e abundantes roças de milho.
Região de terra preta, denominada massapé, tal como as da
Bahia, que, segundo ele, a preferida para o cultivo dessa gramínea
Continuando em Otoniel Mota
(op.cit.), este autor diz que nos 30 volumes dos inventários
e testamentos pesquisados, não aparecem os termos canjica, fubá,
angu e farinha de milho. O termo pilão surge por volta de
1711. Em Portugal, pilão seria o que aqui em São
Paulo chamam mão de pilão, não sendo, pois, o vaso
de madeira onde os cereais são limpos e, sim, o instrumento que
os tritura e esfola. O trigo poderia ser limpo a pilão, sem
existir ainda o brasileiro pilão ou vaso de pilar. Assim,
segundo o autor, o termo pilão, teria tido no Brasil a translação
do sentido, admitindo que pilão, sem o artigo que o precede, ou
seja a pilão, entendido como vaso, é nosso, sem, contudo,
determinar a época em que ocorreu tal transição de
sentido. Porém, acrescenta não haver dúvida
quanto a ser o vaso inseparável do índio e do negro. Sua
ausência nos inventários decorria, certamente, do fato de
ter sido utensílio das senzalas ou das malocas, tão somente.
Otoniel Mota (op.cit.), diz,
ainda, que na documentação pesquisada, não encontrou,
também, o termos quirera e monjolo, este, imprescindível
para se fazer farinha de milho, embora se soubesse que já existia
em Santos desde o tempo de Braz Cubas, segundo a Historia do Brasil de
Varnhagen, cuja palavra devia ser manjolo, conforme foi grafado por Saint-
Hilaire, no século XIX, época em que as farinhas de milho
e de mandioca eram comuns em Minas Gerais, como relatou Orville A.
Berby (1977:172), em carta a Capistrano de Abreu, em 1º de abril de
1900, quando esteve no Brasil de 1870 a 1873 e de 1885 até
1915. Em suas andanças entre São Paulo e Minas, comenta
que a farinha de milho era a preferida. Diz este autor que os antigos
paulistas eram comedores de farinha de milho e angu, e até onde
eles foram, encontram-se monjolos e rodas de fubá. Acrescenta que
eram vistos até Diamantina, não tendo encontrado a farinha
de milho fora da região de 'mineração. Segundo
ele, seguindo para o sul, a farinha de mandioca desaparece gradualmente.
Ricos e pobres preparam a farinha de milho socando no monjolo, depois de
macerado (e freqüentemente apodrecido, especialmente em São
Paulo), os grãos, assando depois a massa num forno como o de mandioca.
Citando Sergio Buarque de
Holanda, em Caminhos e fronteiras, Adriana M.Vaz de Oliveira (2004:292)
diz que o monjolo de água veio do Extremo Oriente, não precisando,
contudo a data de sua chegada.
Não há noticia,
todavia, que revele quando o monjolo começou a produzir a farinha
de milho no Brasil, embora se saiba que com ele, também, se preparava
o fubá, ao qual se dava, também, o nome de farinha, como
registrou Debret (op.cit.:177-8), no Rio de Janeiro na primeira metade
do século 19 e Oliveira (2004:370) em Goiás, quando descreve
o uso do monjolo para quebrar o milho e preparar o fubá e a farinha
de milho.
Em 1818, Saint-Hilaire (1975:99)
em Goiás, descreveu com pormenores essa máquina: a manjola
ou monjolo, que também chamam de preguiça, já foi
descrita por alguns viajantes: todavia não acho inútil dar
aqui, em poucas palavras, uma idéia dessa engenhoca notável
pela simplicidade. Sobre uma peça de madeira vertical e imóvel
é colocada, à maneira de uma gangorra, outra peça
de madeira, móvel e horizontal; esta última é colocada
em uma das extremidades como uma larga colher, e, na outra, é armada
de um soquete bem resistente. A máquina está sempre
colocada como já disse, debaixo de uma pequena queda d'água.
O líquido, caindo na espécie de colher que, de um lado termina
a viga oscilante, faz inclinar-se esta para o mesmo lado enquanto a extremidade
oposta, armada na parte inferior com o soquete que descrevi, se ergue descrevendo
um arco de circunferência; mas enquanto a extremidade escavada se
inclina, a água escorre, o peso do pilão sobrepuja o da colher,
a máquina range, e o pilão cai pesadamente com cocho destinado
a receber o grão.
Passando este botânico
francês (1974:164) pelo Rio Grande do Sul, em Tupanciretã,
no ano de 1821, disse: Os habitantes deste distrito, quase todos estrangeiros,
fabricam farinha de milho e, se servem como em Minas, do monjolo
(máquina hidráulica para quebrar o milho.
Nos Autos da devassa da Inconfidência
Mineira, vol VI, p.45, nas imediações de Juiz de Fora,
Minas Gerais, em 1816, citado por Saint-Hilaire (1975:56), consta o seguinte:
A espécie de máquina denominada monjolo, faz ouvir seu monótono
ruído à margem de um regato (...) É quase sempre no
fundo dos vales que se constroem os ranchos e as habitações,
porque aí se acham regatos e se podem represar as quedas de água
necessárias ao movimento da máquina de que falei há
pouco, e que é indispensável à fabricação
de farinha-de-milho. Da mesma forma, também, no Rio de Janeiro,
Parish Kidder (1972:131) documentou a presença de monjolos, com
os quais era preparada a farinha.
Johann Pohl (1976:110) em
sua Viagem no interior do Brasil, descreveu a fabricação
da farinha de milho, dizendo: molha-se e descasca-se o grão, pila-se,
com a adição de água, mexe-se ao fogo brando numa
frigideira de cobre ou (como se faz em Goiás) sobre a chapa de xisto
quartzífero, e passa-se pela peneira. Desse processo obtinha-se
a farinha grosseira, pois a farinha mais fina, também chamada de
fubá, era conseguida no moinho.
 Este
depoimento é mais um atestado da confusão que havia na época,
com relação ao que seria farinha de milho e fubá.,
visto que o mesmo ocorreu com D'Alincourt, em 1818, na mesma
região, como também já foi referido por Debret
(1949:178), em 1816, no Rio de Janeiro, quanto ao fubá que
chamavam de farinha. Encontrou ele, também, naquela cidade, a jacuba
que os paulistas tratavam como bebida e que nesta cidade era considerado
alimento muito procurado pelos tropeiros, o qual era comido e não
bebido, mistura a frio de farinha de milho, rapadura e água.
Nesta oportunidade, Debret mostra a diferença que havia entre
o fubá e a farinha de milho, dizendo que a farinha, simplesmente
moída e separada do farelo por meio de uma peneira de bambu, chama-se
fubá, enquanto a farinha, alimento dos homens livres é mais
bem preparado. Separa-se o milho da casca no monjolo; põe-se
um pouco de água na calha para facilitar a separação
da casca e impedir o grão de saltar. Limpo, mergulha-se o
milho noutras calhas, renovando-se a água sem cessar, durante dois
ou três dias, ou mais. Quando a fermentação começa,
torna-se a colocar o milho no monjolo, a fim de fazer uma espécie
de massa; esta é passada através de uma peneira em cima de
um caldeirão raso com fogo em baixo. A massa seca se reduz
a um pó grosseiro, que constitui essa farinha com as quais se polvilham
os alimentos e que é mais saborosa e nutritiva do que a farinha
de mandioca. é a Confusão, traz, ainda, Saint-Hilaire
(1975:74), quando de sua passagem por Formiga, MG, durante sua viagem ao
rio São Francisco, quando ele diz que o fubá é
farinha de milho simplesmente moída; a farinha é o milho
separado do seu invólucro e transformado em pasta com o auxílio
de uma máquina denominada monjolo. Depois de seco em uma caldeira
profunda ele é finalmente reduzido a um pó grosso.
Este mesmo autor, na mesma obra, à p.142, nas imediações
de Paracatu, MG, conta: Colocaram-me numa dependência ampla, onde
ficava localizado o monjolo, e enquanto escrevia, o milho ia sendo moído
perto de mim, para fazer o fubá. Tal observação nos
faz admitir que o monjolo era aí utilizado apenas para triturar
o milho, para depois transformá-lo em fubá por meio de outros
recursos.
Ainda Saint-Hilaire (1975:126,142),
em sua viagem às nascentes do rio São Francisco, e, também,
a Araxá e a Paracatu, em Minas, encontrou monjolos, sendo que em
Paracatu, ele era usado para preparar, também, o fubá.
Deste relato é possível admitirmos que Saint-Hilaire não
estivesse confundindo fubá com farinha-de-milho, visto que em suas
citações ele faz referência a cada um desses produtos
derivados do milho, pois ele conhecia o monjolo, assim como sabia que para
se fazer o fubá era necessário o uso de um moinho, como descreveu
John Mawe (1978:128), em sua viagem pelo interior do Brasil entre 1807
e 1810, quando diz ter encontrado na Fazenda do Conde de Linhares, em Minas
Gerais, um moinho de milho, movido por rodas hidráulicas horizontais,
de grande força.
O tropeirismo
Como já foi mencionado
na Introdução, a atividade dos tropeiros, teve seu apogeu
nos séculos XVIII e XIX, sendo que a primeira rota regular ligando
as vilas de Curitiba a Sorocaba, então pertencentes à Capitania
de São Paulo, foi em fins do século XVII. Esta atividade
foi de suma importância para a história da economia do Brasil.
Percorrendo caminhos e trilhas que ligavam as distantes localidades das
regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste, os tropeiros foram responsáveis
pelo desenvolvimento do comércio de mercadorias e de animais de
carga, assim como foram os tropeiros, também, responsáveis
pela implantação e localização de estradas
e cidades, nos séculos XVII e XVIII.
Trindade (1992:52) também
menciona a várias cidades que surgiram quando da abertura do Caminho
do Sul, como Sato Antônio do Registro, hoje Castro, Lages e ao sul
de São Paulo, entre Sorocaba e Itararé, as vilas de Itapetininga
e Itapeva da Faxina. Diz, ainda, este autor que o "país dos tropeiros"
ficava nos Campos Gerais do atual Estado do Paraná e a "cidade dos
tropeiros" era, sem dúvida, Sorocaba, onde havia a feira de fama
nacional.
Geralmente, a tropa, nas
regiões em estudo, pertencia ao tropeiro, homem livre que negociava
o transporte de animais e cargas de terceiros como, também, comercializava
com cargas de sua propriedade, às vezes adquiridas de outros, para
serem revendidas. Porém, houve, também, o grande fazendeiro
capitalista que comprava centenas de animais chucros, que depois de domados
eram entregues a um capataz que transportava as cargas, sob responsabilidade
do patrão. Assim, se tornaram tropeiros muitos fazendeiros de café
que, com tropas próprias, conduziam seu produto ao porto, seguindo
seus capatazes, dormindo nos pousos e comendo o mesmo feijão com
torresmo e carne-seca (Almeida, 1981:113). Vale lembrar, ainda, os tangedores
de manadas, também conhecidos por tropeiros, além do que
eram, também, chamadas de tropa, o conjunto das canoas das monções,
conforme documentou Afonso de Taunay (1953:185): (...) levava três
canoas pequenas, as quais vão adiante para pescarem, caçarem,
longe do ruído que faz a tropa (...)e chamam a estas canoas de montaria.
Foram, em grande parte, os
castelhanos os primeiros comerciantes de animais, tendo sido com eles que
os paulistas aprenderam a lidar com o negócio de animais e usar
o nome, visto que nenhum documento brasileiro apresenta as palavras tropeiro
e tropa, no sentido de rebanho de animal. Porém, argentinos
e peruanos desde fins do século XVI e em todo o século XVII
já as utilizavam. Nesse período, por sua vez, já
existia abundância de gado no Sul, até Curitiba, conhecidos
por boiada.
Havia uma hierarquia na tropa,
como diz Trindade (1992:38), diferenciando social e economicamente seus
integrantes. O tropeiro propriamente dito, era o dono do negócio,
ou seja, dos animais, podendo não ser único dono. Os camaradas
da tropa eram aqueles que o acompanha, compreendidos de : capataz, os peões
e os assalariados. Às vezes o capataz fazia o papel de tropeiro.
A diferença entre
tropeiros negociantes de animais e aqueles que transportavam cargas, está
que estes conduziam as tropas a maiores ou menores distâncias e estavam
sempre andando, levando e trazendo mercadorias, enquanto os negociantes
de animais iam parando pelo caminho, tendo domicílio em vários
lugares, onde as paradas eram obrigatórias. Nem mesmo
o casamento os obriga a se estabelecerem definitivamente num determinado
lugar, visto que as esposas, geralmente, os acompanhavam, tendo, mesmo,
seus filhos junto aos encostos (Almeida, op.cit.:156).
Os tropeiros transitavam
entre o interior e os portos marítimos, como o de Nossa Senhora
da Estrela, na Guanabara e o de Santos. O primeiro caminho de São
Paulo a este porto foi a trilha dos indígenas e a segunda foi o
caminho do Padre Anchieta, enquanto os indígenas do Paraíba
desciam para São Vicente por Mogi das Cruzes e Bertioga. Eram
passagens estreitas, por onde passava um só homem. Em 1850
existiam outros caminhos para o mar, nos atuais territórios paulista
e fluminense, como aquela dos bandeirantes, saindo do alto da Mantiqueira
atingindo Parati, outra de Caçapava para o porto de São Sebastião
e porto de São Francisco, enquanto de São Bento de Sapucaí
chegava-se a Ubatuba, passando por Pindamonhangaba e São Luís
do Paraitinga, com ramais para Guaratinguetá. Havia, também,
o caminho de Bananal, em território fluminense, que atingia o mar
por Jurumirim e, também, do porto fluminense de Mambucaba, de onde
havia uma ligação com São Paulo por duas estradas,
uma que passava pela serra do Quebra-cangalha, Cachoeira, Embaú
e atingia o alto da serra de Itajubá, com ramais para Queluz e Silveiras
e outra que chegava ao Salto e ponte do Paraíba entre Queluz e Rezende
(Almeida, op.cit.:34).
De 1730 a 1880,
o Rio Grande do Sul foi o único mercado produtor de muares para
todo o Brasil do centro e do sul e para quase todo o Brasil dos outros
quadrantes, diz Aluísio de Almeida (op.cit.:110). A partir desse
período, os antigos compradores passaram a criar seus muares nos
campos gerais de Curitiba, em Lages, em Santa Catarina atual e na Lapa
no Paraná, onde os animais eram negociados em pequenas feiras.
A feira de Sorocaba, em São
Paulo, criada em 1750, com a instalação do Registro de animais,
tornou-se importante centro de negócios devido sua localização
geográfica que, segundo alguns observadores, estava no limite em
que terminam os campos e começam as matas, razão porque Saint-Hilaire
considerou os Campos Gerais começando em Sorocaba, seguindo até
o Prata, com as matas de capões. Desta forma, pode-se entender
como sendo o encontro das regiões de pecuária com as de agricultura,
local onde propiciaria um intercâmbio comercial de vários
produtos, devendo-se considerar, ainda, a localização de
Sorocaba em pleno Trópico de Capricórnio, que permitia poupar,
tanto o nordestino de enfrentar o frio das regiões mais abaixo,
como, também, livrar o gaucho dos calores do Brasil Central. Para
Sorocaba iam mineiros, baianos, fluminenses, paulistas a comprar e paranaenses,
riograndenses e argentinos a vender. A última feira de Sorocaba
ocorreu em 1897, fato que decorreu de um surto de febre-amarela, além
dos problemas de ordem política que estavam ocorrendo no sul do
país. (Almeida, op.cit.:42-3, 50, 64-5). Também, a
introdução da rede ferroviária, com as estradas de
ferro Sorocabana, Mogiana e Paulista, que até o final do século
XIX cobria extensa região do interior paulista, ao lado das estradas
de rodagem. Com isto Sorocaba perdeu o monopólio da distribuição
de muares (Trindade, 1992:68).
O comércio de animais
que vinham do Sul para a feira de Sorocaba deu origem a fortunas, permitindo
aos seus donos posições políticas especiais, chegando
muitos a receber títulos de nobreza, como Barão de Iguape,
Barão do Tibagi, Barão de Antonina, Visconde de Guarapuava,
entre outros (Trindade, 1992:44).
Com o descobrimento das minas
no final do século XVII, grande número de pessoas se deslocou
para a região das jazidas. Por esta razão, havia interesse
do governo português em povoar a região das minas, visto que,
quanto mais se extraísse o metal nobre, maiores seriam as rendas
em quintos. Foi assim que os mamelucos, esses paulistas de Piratininga,
dada sua condição mestiça, filhos de colonos com índias
da região, falando o tupi-guarani e dado o seu convívio com
as comunidades indígenas, se tornaram mestres nas andanças
pelos rios e sertões afora. Tais condições,
somadas aos treinamentos oferecidos pela Coroa no reconhecimento e nas
técnicas de prospecção de metais e pedras preciosas",(...)
culminou no miraculoso sucesso na descoberta dos mais ricos depósitos
de ouro e diamantes conhecidos até o fim do século XVII,
na região das Alterosas (Sevcenko, 2004:313-4).
Nos primeiros anos de mineração, já no século
XVIII, havia carência de animais de carga. Índios e
negros escravizados e o mameluco assalariado, conforme diz Goulart (1961:28,
29), se tornaram os meios de transporte, não só nos curtos
trajetos, como nas longas jornadas, transitando pelo célebre caminho
do mar, que ligava Santos ao planalto de Piratininga, passando pela serra
do Paranapiacaba, conhecido pelo caminho de torturas, onde o homem animalizado,
deixava nas encostas das montanhas, os sulcos gravados com suas unhas.
Também, na Bahia,
como narrou Maximiliano (1958:469), quando de sua viagem ao Brasil, dos
anos 1815 a 1817, viu grupos de doze, vinte e mais negros, carregando pesadas
cargas, levadas do porto à cidade. Também, em Atas
da Câmara Municipal de São Paulo, em 1721, consta que os carregadores
humanos alugavam-se para ir às Minas (...), gastando de 3 a 4 meses
de viagem. Porém, não só entre Santos e São
Paulo se viam as bestas humanas transportando cargas para as regiões
das minerações, como narra Rodolfo Garcia (1956:135) (...)
dos sertões da Bahia e de outros pontos mais ao norte, vinham eles
vergados ao peso de cargas destinadas ao povo das minas.
A partir de 1699 resolveu-se
tributar yas pipas de azeite de baleia que entrava na capitania, de forma
a permitir que parte da arrecadação fosse empregada
para consertar o caminho de Santos, fazendo com que a perigosa estrada
para escravos-cargueiros, se transformasse em caminho com calçamento
de pedras em certos trechos, para as cavalgaduras. Assim, em 1792, o futuro
conde de Sarzedas dizia: Está finalmente concluído o caminho
desde esta cidade até Cubatão da vila de Santos, de sorte
que até de noite se segue viagem por ele. A serra é
toda calçada, e com largura para poderem passar tropas de bestas
encontradas sem pararem (...) (Almeida, op. cit.:27-8), tendo levado, então,
perto de cem anos para ser concluída.
Em virtude do aumento de
tropeiros com a exportação do açúcar de Itu
e Campinas, começaram a surgir ranchos para abrigá-los durante
as viagens, por ordem dos últimos governadores da Colônia.
Assim foram construídos 5 ranchos entre Santos e Itu. O rancho
de tropeiros de Cubatão tornou-se o maior de São Paulo, como
diz Aluísio Almeida (op.cit.:30). Também, entre Campos
Gerais e Sorocaba os tropeiros encontravam pousos em ranchos abertos cobertos
de palha e inúmeras rondas, terrenos com fechos naturais, bons para
a guarda dos animais durante os pernoites (Trindade, op.cit.:60)
Na medida em que a mineração
se expandia para o Oeste, iam aumentando as distâncias entre o interior
e o litoral, assim como cresciam as necessidades de meios de transporte,
o qual foi resolvido com a introdução do muar para enfrentar
o problema, conforme diz Goulart (op.cit: 31), pois aqueles muares não
existiam em São Paulo e em Minas Gerais e, nem mesmo na Província
do Mato Grosso, citando D'Alincourt (1828). Por esta época,
esses animais eram comprados em outras Províncias.
Muitos paulistas, não
seduzidos pelo ouro, preferiram tocar a atividade de capturar e negociar
índios para trabalharem nas lavouras e nos engenhos. No extremo
sul do País, encontraram nas savanas o gado solto, sem dono, como
um presente a esperá-los, pois lá estavam cavalos e éguas,
burros e bestas, bois e vacas, como disse Goulart (op.cit: 35), corroborado
por Tindade (1992:22), acrescentado, este, que as Missões jesuíticas
no Sul, se aproveitavam desta situação, fazendo do gado sua
maior riqueza. Apesar das dificuldades de tanger as manadas do extremo-sul
para as regiões centrais, foi por volta de 1730 que teve início
a exportação sistemática desses animais. Foi a partir
dessa época que surge o muar, animal híbrido, resultante
do cruzamento de jumento com égua ou de cavalo com jumento, para
o desenvolvimento sócio-econômico de São Paulo, Rio
de Janeiro, Minas Gerais, Goiás, Mato Grosso e Espírito Santo.
Intensificou-se, assim, com
a abertura da estrada para São Paulo, via Curitiba, o comércio
de muares, tendo sido fortificada a estrada do Rio Grande junto ao mar.
E, partindo dos campos do Viamão, nome dado à região
tributária da foz do rio Guaíba, iniciaram o povoamento do
interior (Trindade, op.cit.:26)
A princípio, os preadores
paulistas iam buscar os muares no Rio Grande do Sul, sendo que depois,
muitos começaram a instalar currais naquela região, criando
estâncias, as quais passaram a funcionar como intermediários
no comércio desses animais. As primeiras instaladas no Sul do Brasil
foram as dos Campos de Curitiba, ou dos Campos Gerais, no Paraná,
formadas em fins do século XVII e início do XVIII, todos
fazendo parte da Capitania de São Paulo, denominada Província
a partir de 1822. Eram de criatórios e engorda de animais.
Saint-Hilaire (1974) em sua viagem ao Rio Grande do Sul foi quem melhor
documentou essa região, onde estavam as estâncias, percorrendo
desde a parte costeira até o Chui, observando aí a produção
de charque. Desta forma, com o desenvolvimento deste comércio, surgiu
o sistema de transporte, a tropa de muares, atendendo as áreas de
mineração e de lavoura de café.
Assim, os tropeiros que escalavam
a Mantiqueira, seguindo o caminho dos bandeirantes, logo atingiam Minas
Gerais, alcançando São João Del Rei. Daí em
diante, diminuíam os paulistas e eram os mineiros que tangiam as
bestas até Vila Rica, ou, mineiros e baianos, deixando as terras
do ouro, saíam à procura das de diamante para, daí,
se afundarem nos Currais da Bahia, onde se juntavam aos vaqueiros do São
Francisco, para seguirem em direção à feira de Santana.
Os tropeiros foram regionalizando
hábitos alimentares que iam adquirindo em seu dia-dia, os quais
os obrigavam a adotar durante as longas viagens, principalmente, durante
os pousos, quando paravam para descanso e para se alimentarem. No
que tange à sua dieta, esta era, em geral, baseada em alimentos
não sujeitos à ação do tempo, como o feijão,
toucinho, fubá, farinha, café e carne salgada. Porém,
quando os pousos aconteciam próximos a algum lugarejo, logo se viam
à venda bacalhau e lingüiça, além de outros alimentos,
os quais permitiam uma refeição mais variada. No Rio
de Janeiro eram preparados o toucinho, lombo e entrecostos de porco
salgado que duravam um ano (Goulat, op.cit.:121, 223). Trindade (op.cit.:124)
diz que no meio do dia os homens que andavam pelo Caminho do Sul paravam
para repouso e almoço, que chamavam de sesteada ou hora da bóia.
Comia-se o feijão que era cozido com toucinho, durante a noite,
no pouso, preparava o arroz com charque, que chamavam de charque carreteiro
e a farinha era adquirida no caminho, assim como, galinha, mandioca, pão
e até café.
Na tropa de paulistas, o
cozinheiro era o mais novo, geralmente, um menino de 12 anos para cima.
Num pouso ou num encosto ao ar livre, o cozinheiro descarregava sua bateria
e o feijão, assim como o toucinho, os quais eram cozidos em um caldeirão
suspenso por uma corrente ou correia presa a um tripé de ferro,
sob o qual era aceso o fogo. A mesa era o ligal, couro inteiro de
boi, seco, sobre o qual colocava-se a farinha de milho ou de mandioca,
os pratos de ferro batido ou cuias de chifre e as colheres. À
noite alcançavam o pouso que era quase sempre um rancho. Durante
a ceia, comia-se feijoada com bastante gordura e carne seca com farinha,
conforme Almeida (op.cit.: 61, 76-7).
Sobre a comida denominada
feijoada, nos faz lembrar A.J.Sampaio (1944:255), quando se refere à
alimentação sertaneja, apontando traços que se assemelham
à feijoada preparada para a ceia dos tropeiros. Assim, dizia
ele: Na forma mais simples, feijão cozido em água e sal;
freqüentemente leva vários temperos e gordura ou azeite; não
raro também, carne seca e, assim, crescendo o número de ingredientes
(lingüiça, verduras, etc). Sabe-se que a comida denominada
feijoada, foi bastante mencionada pelos viajantes que, no século
XIX, percorreram o Brasil.
Por volta de 1867 (|Almeida,
op.cit.:78), dos chapadões matogossenses vinham os tropeiros, passando
pelo alto Araguaia, Paranaíba, Uberaba e Rio Grande. Estes
como descendentes de paulistas e sorocabanos, mantinham os mesmos costumes
alimentares, inclusive se jacubavam, ou seja, tomavam jacuba, a mistura
de rapadura, farinha de milho e água, bastante comum em São
Paulo. O cozinheiro, nos pousos, não tinha descanso, pois
era ir logo colocando a cozinhar o feijão e a carne seca. Sobre
um couro estendido ao chão, eram colocados os pratos de estanho
e não de ferro batido, como acima mencionado.
Sobre o charque que era exportado
do Sul para regiões mais quentes do Brasil, por conservar-se por
muito tempo e podendo ser transportado a bordo nas longas viagens, Luccock
(1975:142), em sua passagem por Pelotas, RS, por volta de 1809, observa
que era a carne em manta, salpicada com sal e seca ao sol. Herbert
Smith (1922:135) em 1882, passando por Pelotas, diz (...) tendo comido
carne-seca difícil de diferenciar-se da fresca; sem o mínimo
inconveniente passei tendo este por único alimento animal, comido
como churrasco ou na universal feijoada.
A.J.Sampaio (op.cit.:238),
ao tratar da alimentação sertaneja, diz que charque é
conserva de gado ou peixe, salgada (curada) e seca ao vento e sol; no Nordeste,
correntemente, o charque é chamado carne-seca (de gado). Comenta
este autor sobre os produtos de primeira ordem, das xarqueadas, e os de
qualidade inferior, a pequena industria; e por vezes a imperfeição
do preparo ou conserva deficiente, dando lugar à carne-seca ardida
(...) Em 1787, Luís dos Santos Vilhena (1922:162-3), em Notícias
soteropolitanas e brasílicas, referindo-se à carne salgada,
conhecida por carne do sertão, dizia que esta, junto ao peixe e
toucinho salgados, que vinda muita dela ardida do calor das embarcações,
em que vem empilhada, concorria para a falta de saúde da Bahia,
visto que, por ser mais barata que a fresca, era vendida aos pobres e aos
ricos para darem aos seus escravos.
Zaluar (1954:163), em 1861,
referindo-se ao tropeiro procedente do Rio Grande do Sul, diz que estes,
em Sorocaba, por ocasião, certamente das feiras, comiam o feijão
do caldeirão e o velho churrasco. Este churrasco era de carne-seca,
como era de uso em Pelotas.
Jean-Baptiste Debret (1940,
t.1:179) em sua Viagem pitoresca ao Brasil, no Rio de Janeiro de 1816/1831,
diz: (...) estão sendo cozidos alguns feijões-pretos e um
pedacinho de toucinho. Este prato modesto, bastante suculento aliás,
misturado a um bom punhado de farinha de mandioca bem amassada,forma um
bolo substancial suficiente para alimentação diária
de um preto. Tais dados concordam com Tschudi (1953:54-5), quando este
comenta que naquela cidade, por volta de 1857, o feijão preto,
a carne seca e a farinha de milho, faziam parte da alimentação
dos escravos.
Referindo-se à alimentação
quando em trânsito, Georg Wilhelm Freireyss (1906:163), em Viagem
ao interior do Brasil nos anos de 1814 e 1815, diz que no Rio de Janeiro:
(...) levar consigo o trem de cozinha e, onde quiser pernoitar, mandar
a sua gente preparar a carne-seca e o feijão preto. Estes
são os comestíveis quotidianos e, em vez do pão, usa-se
no Brasil de farinha de mandioca (...) exceto no planalto e em toda Minas
Gerais, onde se usa a farinha de milho. Este cronista, certamente,
não percorreu toda Minas Gerais, visto que se assim tivesse feito,
verificaria que havia naquela província, áreas em que a farinha
de mandioca substituía a de milho, como apontou Saint-Hilaire. Referindo-se,
ainda, aos mantimentos que se costumava levar em viagem, Oscar Canstatt
em Brasil a terra e a gente, em 1868, diz que em suas andanças pelo
Brasil, levavam como mantimento, toucinho, feijão preto, farinha,
sal e pimenta (2000:135).
Do exposto acima, fica evidenciado
que até fins do século XIX, segundo relatos dos cronistas
que andaram pelo Brasil, o feijão, a carne-seca e a farinha de milho
ou de mandioca, eram os ingredientes básicos da dieta dos viajantes,
assim como foi dos tropeiros e, certamente, dos povos que viviam nas localidades
situadas ao longo dos caminhos por eles percorridos.
De uma toada do norte de
Minas, foram extraídos os seguintes versos:
O tropeiro não
goza prazer.
Sua vida contínuo
penar;
Chega de tarde no rancho,
Que trabalho, meu Deus,
vai me dar!
Comendo feijão
com torresmo,
Escolher para cama um
lugar;
Triste vida do tropeiro,
coitado. (Goulart, 1961:140)
De acordo com Cristina Ávila,
escrevendo sobre os Hábitos e costumes nos Arraiais mineradores
da Comarca do Rio das Mortes, em Minas Gerais, o tropeiro apresentava-se
como uma imagem lendária e peculiar à região mineira,
aquele que conduzia animais levando mercadorias para os núcleos
mineradores, existentes na época do ouro. Diz esta autora
que ele comia carne seca com feijão de corda, mais tarde denominado
feijão tropeiro. Acrescentava ao feijão a farinha de
mandioca, angu de milho e torresmo, alimentos que se tornaram patrimônio
afetivo da culinária mineira.
O feijão tropeiro
se expandiu por todo o caminho percorrido pelos tropeiros, certamente com
variantes dependentes do que ofereciam as regiões, no tocante aos
tipos de carne salgada, como no caso do Vale do Paraíba, conforme
relatam Maia & Maia (1981:76), onde os tropeiros cozinhavam o feijão
com pé e costelas de porco salgadas. sem esquecermos de mencionar
a lingüiça, às vezes empregada no lugar da carne.
De Goiás, tangendo
os versos, Coelho Vaz (2002:67), vai contando:
O tropeiro
Segue a guia
Mulas carregam bruacas
com mantimentos reservados.
Alimentação
perfeita,
-uma boa dose de cachaça
-
rapadura,
queijo, paçoca,
toucinho salgado
e a sabor da
carne de manta
Estes versos escritos por
um filho de tropeiro, são como eco de suas conversas com o pai,
como diz Ursulino Leão, prefaciando o livro. Porém,
denota-se destes versos, que os alimentos levados pelos tropeiros goianos,
certamente, já do século XX, apresentavam elementos novos,
nunca registrados por aqueles que estudaram o tropeirismo e que foram mencionados
no presente estudo. Tal fato nos leva a admitir a importância
da realização de novas pesquisas sobre este tema, nas diferentes
regiões brasileiras, onde esta atividade se desenvolveu.
Da dieta dos tropeiros, herdamos
este prato batizado de feijão tropeiro, cujos ingredientes básicos
são aqueles usados pelos tropeiros, tais como: feijão, farinha
de milho ou de mandioca e carne-seca de gado e de porco, ou, ainda, lingüiça.
Este prato, agora inserido em um novo contexto, ou seja, fazendo parte
dos cardápios dos restaurantes do Centro de Tradição
Nordestina, torna-se objeto de algumas considerações quanto
a transformações culturais na área da alimentação,
tomando como amostragem a adesão do nordestino que vive em São
Paulo a este prato típico das regiões Sul, sudeste e Centro-Oeste.
O feijão tropeiro
no Centro de Tradição Nordestina
Fundada em 1991, o Centro
de Tradição Nordestina ocupa uma área de 25 mil metros
quadrados, nos terrenos das várzeas do rio Tietê, no bairro
do Limão, em São Paulo, cujo idealizador foi o deputado federal
José de Abreu, fundador da Rádio Atual AM. A idéia
de sua criação deveu-se não só das necessidades
humanas dos migrantes na busca do convívio identitário, como
na necessidade de recompor de quando em quando o poder evocativo das lembranças,
nos gostos, nos cheiros, nos sons, nos paladares, no encontro do outro,
supostamente semelhante, assim como dar continuidade à idéia
primeira, com a criação de uma rádio que servia, a
princípio, somente, como meio de comunicação entre
os nordestinos que vivem em São Paulo (Seabra, 1977)
 Curiosamente,
o CTN foi instalado em local onde não havia nordestinos, de forma
que os moradores do bairro não vêm com simpatia sua presença
naquela área, devido ao congestionamento das vias de acesso e da
instalação de barracas de comidas e bebidas nas imediações
do Centro, em fins de semana. Calcula-se que 25 mil pessoas circulam
por lá, entre sexta-feira, sábado e domingo. Todavia, deve
ser ressaltado que a freqüência àquele local não
se deve só a nordestinos, mas, também, a outras pessoas que
residem em São Paulo, inclusive turistas, que para lá se
dirigem, a fim de desfrutar das opções de lazer oferecidas.
As instalações
compreendem o edifício da Rádio Atual, com um pequeno museu
com peças do artesanato nordestino e o espaço reservado para
as atividades de lazer, como: pequeno parque de diversões, área
para apresentação de shows e forró, uma igrejinha
dedicada a frei Damião e a praça de alimentação.
Logo à entrada, estão
as estatuas do padre Cícero e do frei Damião, assim como
um mural enorme representando a Santa Ceia.
A praça de alimentação,
com seus restaurantes típicos representado vários estados
do Nordeste, é palco de verdadeira festa gastronômica.
Percorrendo os restaurantes,
foi possível observar que o feijão tropeiro consta dos cardápios
de todos eles, ao lado de pratos típicos nordestinos, como: baião
de dois, buchada, carne de sol, sarapatel, cabrito, rabada, galinha caipira,
frango frito e alguns complementares como: fava, mocotó, caldo de
mocotó, caldo de piranha, codorna, batata e tripa.
O feijão tropeiro
servido no Centro de Tradição Nordestina, prepara-se cozinhado
o feijão mulatinho que, depois de cozido é separado da água
e refogado na gordura onde foram fritos torresmo e lingüiça
Em seguida, acrescenta-se farinha de milho ao feijão, formando uma
espécie de virado. Este prato é arrumado em travessa,
tendo ao centro o feijão guarnecido com o torresmo e ladeado com
a lingüiça frita. A carne salgada, tão do gosto
do nordestino, foi aqui, substituída pela lingüiça,
assim como a farinha-de-mandioca pela de milho.
Considerações
finais
O tropeirismo, foi atividade
de suma importância para a história da economia do Brasil,
tendo vivido seu apogeu nos séculos XVIII e XIX. Percorrendo caminhos
e trilhas que ligavam distantes localidades das regiões Sul, Sudeste
e Centro-Oeste, foi responsável pelo desenvolvimento do comércio
de mercadorias e de animais de carga, época em que o sistema de
transporte dependia exclusivamente destes cargueiros.
Dos relatos dos cronistas
que passaram pelo Brasil desde o século de seu descobrimento, percorrendo
as mesmas regiões palmilhadas pelos tropeiros, registrando usos
e costumes dos brasileiros, foi possível determinar as áreas
de cultivo da mandioca e do milho, assim como demarcar os domínios
das respectivas farinhas, através de seus usos na culinária
das regiões de ocorrência do tropeirismo.
Quanto às farinhas
de mandioca e de milho, sabe-se que os portugueses, quando chegaram à
nova terra conquistada, encontraram a farinha de mandioca, que os indígenas
lhes ensinaram como preparar.
Dos relatos dos cronistas,
os quais viram de perto onde as culturas do milho e da mandioca eram
desenvolvidas, ficou constatado que os primeiros habitantes da terra já
sabiam que tais culturas dependiam de condições de clima
e de solo para serem desenvolvidas. Observações
mais apuradas neste sentido, foram registradas no século XIX, principalmente,
por Spix e Martius, Saint-Hilaire e D'Alincourt, que de certa forma,
demarcaram as áreas de cultura de ambas as plantas nas regiões
por onde passaram e, conseqüentemente, não só eles como
outros cronistas que os seguiram, nos ajudaram a conhecer onde suas respectivas
farinhas dominavam, assim como nos permitiram entender a influência
que esses farináceos exerceram sobre a culinária em suas
respectivas áreas de domínio.
Em São Paulo dos primeiros
tempos, por exemplo, plantava-se milho, visto que os solos barrentos de
Piratininga não deixavam vicejar a mandioca, embora se soubesse
que os primeiros colonizadores, habitantes do planalto, consumissem muita
farinha desta euforbiácea, com a qual preparavam pães,
conforme foram os relatos de Gabriel Soares de Sousa, Jean de Lery, Pero
Magalhães Gandavo, assim como jesuítas, no século
XVI. Estes dados nos levam a admitir que a mandioca e sua respectiva
farinha, consumida no planalto de Piratininga, procedesse das aldeias jesuíticas
das proximidades, onde o solo, certamente, permitia seu plantio.
A partir do século
XIX, cronistas, conhecedores de botânica, começam traçar
uma fitogeografia da mandioca e do milho, na medida em que avançavam
pelas trilhas que os levavam através das regiões Sul, Sudeste
e Centro-Oeste. Ficou, assim, constatado que em quase toda a extensão
do caminho que ligava São Paulo a Goiás, intensamente transitado
pelos tropeiros, predominava a cultura do milho, enquanto a mandioca só
começava a aparecer, ao se aproximar de Goiás. A partir
daí, até Cuiabá, ambas culturas seguiam juntas, garantindo
a produção da farinha de milho e de mandioca, que eram consumidas
pelas populações locais.
Constatou-se que predominava
em Minas Gerais a cultura do milho em quase toda sua extensão, principalmente
onde havia a terra preta, chamada massapé, boa para o cultivo desta
gramínea, com exceção de algumas áreas ao norte,
nas partes desertas próximas ao rio São Francisco e nas imediações
do rio das Mortes, onde a mandioca substituía o milho. Denota-se
daí a grande área mineira de produção de milho,
e, conseqüentemente, a preferência pela farinha dele derivada,
o que nos permite entender o porquê de sua influência na culinária
mineira, embora esta farinha disputasse com a de mandioca a preferência
dos mineiros nas áreas em que ambas plantas eram cultivadas.
Tomando outra direção,
viajantes observaram o predomínio da cultura de mandioca nos terrenos
arenosos da região litorânea do Rio Grande do Sul, de Santa
Catarina e do Paraná, influenciando a culinária destas áreas,
onde as populações tinham no marisco, peixe fresco ou seco
e farinha de mandioca, a base de sua alimentação.
Observou-se, que nas regiões
percorridas pelos cronistas, segundo suas observações, existiam
verdadeiros nichos com terras ideais para serem cultivados, tanto o milho
como a mandioca, a exemplo de áreas próximas à
serra dos Órgãos, no Rio de Janeiro e nas áreas limítrofes
com o Espírito Santo, assim como no caminho de Goiás
até Cuiabá, ao sul do Mato Grosso, norte de Minas Gerais,
e, também, nas proximidades de Paracatu e de Ouro Preto ainda em
Minas, locais onde se cultivava tanto uma como outra planta, cujas farinhas
delas obtidas, eram empregadas na preparação de comidas ou,
ainda, usadas como acompanhamento dos pratos no momento de servi-los, como
registraram os cronistas.
Porém, quanto à
farinha de milho, conforme estudiosos, o índio não conhecia,
pois a farinha que a cuña preparava a partir do milho era abatiui,
o fubá, que durante algum tempo, foi confundido com a farinha de
milho. Tal confusão persistiu por longo tempo, dificultando
estudiosos a definirem com precisão o que era uma coisa e outra,
impedindo, assim, melhores esclarecimentos com respeito às observações
de alguns cronistas. Porém, outros, descrevendo o preparo
de cada uma das farinhas e os instrumentos utilizados, ofereceram com isto,
subsídios que permitiram melhor entendimento, inclusive com relação
ao monjolo, maquinário indispensável para o preparo da farinha
de milho, que segundo alguns, era usado, também, para se fazer o
fubá, fato, ainda, pouco esclarecido.
A farinha obtida a partir
do milho, supõe-se ter tido seu início de produção
em Araritaguaba, atual Porto Feliz, à beira do rio Tietê,
em São Paulo, local de onde partiam as monções, levadas
pelos bandeirantes, segundo dados fornecidos por Otoniel Mota, extraídos
de exaustiva pesquisa que realizou na documentação existente
sobre este assunto. Nem mesmo, foi possível
precisar a época em que se iniciou tal produção, assim
como não foi possível determinar quando o monjolo, originário
do Oriente, foi introduzido no Brasil, pressupondo que teria sido por ocasião
de sua chegada, que se deu início ao fabrico desta farinha, visto
que este era o instrumento com o qual o milho era trabalhado, a fim de
se obter a farinha.
1726 é a data mais
remota encontrada na bibliografia consultada, que faz referência
à farinha de milho em Araritaguaba, visto que naquele ano saiu uma
monção levando como provisão, esta farinha. Todavia,
a referência que se faz a ela, não pode ser confundida com
o fubá, posto que este nunca era levado em viagens rio acima, por
ser alimento perecível, mais sujeito à ação
tempo.
De Araritaguaba, a técnica
empregada no preparo da farinha de milho seguiu em direção
a leste, atingindo Minas Gerais e daí se expandindo pela região
Centro-Oeste, assim como, tomando outra direção, foi se fixando
em todo o Sudeste e Sul, conforme foi relatado pelos cronistas que passaram
por estas regiões.
As observações
dos viajantes ajudam a explicar as preferências quanto ao uso
das farinhas, nesta ou naquela área, marcando de forma indelével,
sua presença na culinária das regiões Sul, Sudeste
e Centro-Oeste, por onde passaram, também, os tropeiros, visto que
sua dieta mostrava bem aquelas preferências, que, ora era a
farinha-de-milho, ora a farinha-de- mandioca que, junto com feijão,
constituíam a base de sua alimentação, à qual
agregavam as carnes salgadas. Porém, quanto a estas carnes, constatou-se
que o Sul, durante o período do tropeirismo, produzia o charque,
a carne de gado em manta, salpicada de sal, seca ao vento e ao sol, que
era exportado por embarcações para as regiões quentes
do país, onde o denominavam carne-seca ou carne-de-sol, como hoje
se diz. Porém, mais na região da Mata nordestina do
que no sertão, esta carne era de preparo local, provavelmente aquela
que era enviada para as áreas auríferas, no tempo das minerações.
O Rio de Janeiro e as imediações de Araritaguaba eram os
locais, onde os cronistas registraram o preparo das carnes de porco,
das mantas de toucinho com as quais se faziam o torresmo, assim como o
lombo, os pés e as costelas salgadas, carnes estas, de uso comum
dos tropeiros do Vale do Paraíba. Acrescenta-se que na época
do tropeirismo, as carnes salgadas eram, por vezes, substituídas
pela lingüiça. Assim, por meio da dieta adotada pelos
tropeiros, em suas viagens pelas regiões brasileiras por eles percorridas,
foi possível constatar que a escolha desta ou aquela farinha
empregada em suas comidas, variava segundo eram as áreas onde predominavam
as culturas, ora de milho, ora de mandioca ou ambas culturas na mesma área.
É marcante a influência
que os tropeiros exerceram sobre a culinária das regiões
por onde passaram, deixando-nos como legado, o prato hoje denominado feijão
tropeiro, sempre presente na mesa dos brasileiros destes quadrantes, assim
como nos cardápios de restaurantes que insistem em difundir a culinária
regional.
Quanto à introdução
do feijão tropeiro nos cardápios dos restaurantes do Centro
de Tradição Nordestina, subentende-se ser decorrente do convívio
prolongado dos nordestinos com os paulistanos que, de certa forma, tal
como eles, sempre foram acostumados a comer farinha em suas refeições.
Assim, o feijão tropeiro, onde a farinha de milho substitui a de
mandioca, tão da preferência do nordestino que vive no Nordeste,
ajuda-nos a entender um pouco do que seja ser nordestino em São
Paulo, pelo menos no que diz respeito a hábitos alimentares.
O Centro de Tradição
Nordestina, fundada em 1991, ocupando uma área de 25 mil metros
quadrados, nos terrenos das várzeas do rio Tietê, no bairro
do Limão, teve como idealizador o deputado Federal José de
Abreu, fundador da Rádio Atual AM, criada para servir como meio
de comunicação entre os nordestinos que vivem em São
Paulo. Segundo ele, a idéia de criação
CTN deveu-se não só das necessidades humanas dos migrantes
na busca do convívio identitário, como na necessidade de
recompor de quando em quando o poder evocativo das lembranças, nos
gostos, nos cheiros, nos sons, nos paladares, no encontro do outro, supostamente
semelhante.
Assim, o estudo realizado
envolvendo o prato denominado feijão tropeiro, nas circunstâncias
em que se apresenta, compreende uma amostragem representativa do papel
da comida no processo de socialização entre grupos culturalmente
diferentes, tais como os nordestinos, hoje paulistanizados se confraternizando
em fins de semana com outros moradores da cidade, de origens várias.
Tal estudo deixa, ainda, evidente uma das facetas das transformações
culturais que envolvem os nordestinos deslocados de suas regiões
de origem, qual seja, sua perfeita adequação aos padrões
de preferência alimentar relacionados à farinha milho
e à farinha de mandioca, na terra hospedeira.
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